窄巷开门，居之不安:六必居是哪“六必”？

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作为北京的百年老字号，提起六必居，想必很多老北京人都耳熟能详窄巷开门，居之不安。但“六必居”到底指的是什么呢？接下来，让我们一起了解。

为什么叫“六必居”有以下几种讲法：

第一种是六个人开业讲窄巷开门，居之不安。这种观点认为六必居最早是由六个人，或六个女人开的，原先叫“六心居”。题匾时，有人认为六个人、六条心岂能合作？因此在心上加了一撇，改名为“六必居”。

第二种讲法是，开门生活七件事（柴米油盐酱醋茶），六必居经营柴米油盐酱醋，就是不经营茶的生活“六必须”，因此起名叫六必居窄巷开门，居之不安。

经过近20年的企业文化研究，第三种讲法比较确切：六必居既不是六个人开的，也不是生活六种必需品，六必居是引用中国古法做酒（包含做酱）的六种必须的工艺要求而命名的商号窄巷开门，居之不安。

所谓“六必”工艺为 ：秫[shú]稻必齐、曲蘖[niè]必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得，记于《礼记·月令》窄巷开门，居之不安。

六必居传讲卖粮、卖酒、做酱起家，后逐步发展为做酱菜及调味品窄巷开门，居之不安。研究发现，六必居造酒起家的证据不充分，但是卖酒的经历是有据可查的，如今六必居博物馆里展示的酒壶等物就能得以讲明。

“六必工艺”在制作酱菜方面可以解释为:

秫稻必齐：粮食、原辅料必须齐备窄巷开门，居之不安。六必居酱和酱菜的原料历来都有固定的产地：大豆选择北京周边的马驹桥和永乐店，此地的大豆色黄、饱满、油性大；面粉选自河北涞[lái]水的一等小麦；香瓜选择的品种为“八道黑”或“竹叶青”；芥菜为“两道眉”；胡萝卜为“鞭杆红”；白萝卜“象牙白”……以此保证产品后期制作的优良品质。

曲蘖必时：制曲要掌握正确的时令窄巷开门，居之不安。一年一季的制酱先要制曲，就是原料处理好，利用空气中各种天然的菌种进行曲黄的制作，但不是一年四季随时可以制曲，一定要掌握好时令（蔬菜采收也讲究时令），错过即无法挽回。

湛炽必洁：制作酱菜的工具、容器必须洁净窄巷开门，居之不安。为了保证产品质量，经常对酱和酱菜使用的缸、坛、罐、工器具进行清洗。湛炽就是用开水烫洗和火烤等方法，对其进行清洗消毒。

水泉必香：酱菜生产强调水的重要窄巷开门，居之不安。同造酒一样，酱和酱腌菜生产同样对水质有严格的要求。生产用水必须水质清澈、甘甜，无色、无味，以此保证产品的优良品质。

陶器必良：生产用的陶瓷器皿必须优质窄巷开门，居之不安。古朴的陶制缸坛是制酱、酱菜的传统容器，特点是不透光、保温、保湿性能强，对食品没有污染，且耐腐蚀。选择优质的缸坛生产酱和酱菜，可以提升酱菜的品质，保持产品色泽鲜亮。

火齐必得：齐在这里念jì，代表成功和成熟的意思窄巷开门，居之不安。生产操作火候掌握适度。酱和酱菜生产过程中对生产周期的要求是非常严格的，“火无候、无作为”，酱菜的火候不仅是指发酵时间的长短，还指其操作工序的细致到位。

如今的“六必”，已经成为六必居的一种精神和员工们时刻遵守的古训窄巷开门，居之不安。

THE END

来源：《北京文史》2022年第二期；原标题：《酱菜飘香六百年》；作者：陈杰；原文有删改；版权归原作者所有窄巷开门，居之不安。

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