央视美食节目：6元老友粉胜888元“李鸿章大杂烩”，老友粉出名了~~:元灵元老君

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　　俗话说，高手在民间。在南宁市老城区龙胜街一家不起眼的老友粉店内，没有经过科班训练、没有在大饭店、大酒楼掌过勺的彭永忠，凭着自己的一份“老友情结”过五关斩六将，先是坐上了广西电视台综艺频道《挑战冠军王》的“全民厨神”，后来又在中央电视台《城市流行味》美食竞技节目中，以6元钱一碗的老友粉完胜888元“李鸿章大杂烩”。这名生自草根的民间厨神，是如何靠一碗老友粉“闯天下”的?

　　【自创菜肴】

　　曾创南宁经典菜肴——冰梅脆皮扣

　　今年58岁的彭永忠是个地道的南宁人，16岁那一年，他就到南宁市一家中型企业的饭堂里担任学徒工。企业里有好几百名职工。彭永忠跟着饭堂的老师傅一起，从最基本的切配到煎炒焖煮炸，样样都得学到顺溜。“老师傅经验丰富，什么都会手把手教给我，在饭堂那些年我的厨艺打下了很扎实的基础。”彭永忠说。自打有了这些经验以后，不管是早点、午餐、晚饭还是夜宵，彭永忠样样都能露一手。

　　1982年，有了多年经验的彭永忠在南宁开了自己的第一家酒楼“群义酒楼”，随后又有了自己的大排档、海鲜酒家和美食城。

　　说来也怪，由于在老城区水街一带长大深受水街美食和父辈的影响，彭永忠打小对厨艺就有种莫名的热爱，只要是看见过的、听说过的菜品，他都立马能模仿到八九成，有时候还会青出于蓝胜于蓝。当上老板之后，彭永忠最大的爱好就是每天跟酒楼的大厨小厨们凑在一起，研究各式各样的新菜品。

　　上世纪90年代初，彭永忠开始琢磨着怎么让扣肉推陈出新。扣肉是道家常菜，家家户户都喜欢在节庆的日子食用，那个时候，扣肉的做法有了五香扣、梅菜扣和芋头扣，但是来回都脱不了一个“腻”字。“南宁的天气很热，到了夏天人们基本不爱吃太油腻的食物，所以夏天很少吃扣肉。”彭永忠思忖着，不如将南宁人喜爱的酸甜口感跟扣肉结合在一起?他开始尝试将冰糖、酸梅以及秘制过的脆皮扣肉结合在一块。果然，这道酸甜适中、脆香可口的“冰梅脆皮扣”横空出世后一度风靡邕城，成为邕菜中具有代表性的一道菜肴。

　　此后，彭永忠经常研究新菜品，开发出一系列南宁人至今耳熟能详的经典菜品。

　　【花样百出】

　　研发出外地人都喜欢的老友味

　　由于生在水街，长在水街，对于水街美食彭永忠一直有种特别的情结。在他小时候的记忆里，老友粉是伴随着每个南宁人成长的一种独特味道，也是水街美食颇具代表性的符号象征，为此彭永忠决定回归水街，找回最真实的那个“南宁味道”。

　　2006年，彭永忠在南宁市龙胜街开了一家老友粉店，并开发了一个种类繁多的“老友系列”。传统的老友粉一直是汤粉，粉中配以酸辣配料，因此每到夏天大家吃起来都是满头大汗的。怎么让老友粉吃起来既舒爽干净，又能保留它的酸辣鲜香呢?彭永忠关起门来研究了多日，终于创出南宁第一碗“老友干捞粉”。老友干捞粉一经推出便大受欢迎，品尝过的老南宁人都表示不必再“拿着纸巾抹汗吃老友粉”了。随后，彭永忠又研发了杂酱老友、茄汁老友、鲍汁老友……传统的一碗老友粉被赋予了新的口感和内容。

　　不过，南宁人十分热衷的老友粉，却总是得不到外地人的青睐。“闻起来馊馊的，不喜欢这种味道”、“吃起来水气很重，接受不了”。不少来到南宁的外地人，总觉得老友粉有股酸馊味。彭永忠决定把传统的老友粉来个改良。

　　酸笋蒜末、豆豉辣椒，传统的老友粉肯定少不了这几味，如何能让它们的口感更适合外地人，彭永忠下了不少功夫。他将每项材料都分别重新处理，去粗取精，终于在2008年摸索出自己的一套改良技术，经过他秘制高汤、卤水、米醋和酸笋煮出来的老友粉，没有了那股“酸馊味”，其中的酸鲜咸辣十分突出，外地人也逐渐爱上了这种风味。

　　彭永忠的老友粉店地处老城区繁华街市中间，附近居住着来自全国各地如安徽、福建、湖南等地的往来客商，很多人吃了以后念念不忘，口口相传，再来南宁后也要寻回这个“老友味儿”。

　　【厨神亮相】

　　老友炒鸭丝前无古人后无来者

　　2012年7月，广西电视台综艺频道开设《挑战冠军王》栏目，要在全区范围内寻找烹饪达人，彭永忠欣然前往。当时，全区共有80多位来自各地各大酒店饭店的选手参与到这个栏目中来，赛制也颇残酷：以淘汰赛的形式每周评选周冠军，一直持续到11月份决出《挑战冠军王》的“全民厨神”为止。

　　参加这个比赛伊始，彭永忠就认定了自己的“老友路线”。“老友粉从1930年问世南宁，多年来从最初的粉到面再到干捞，一直都被不断传承和发扬，我想我应该能靠自己将它‘传出去’。”彭永忠信心十足。第一轮，他就凭着自己拿手的老友干捞粉拿下了周冠军。

　　进入20强后，比赛进入抽签赛制，选手要根据抽签的内容现场完成一道菜。这一场，彭永忠抽到了“鸭子”。鸭子?他在心里迅速思考，炒鸭子焖鸭子水汤鸭子这些统统都不是什么新鲜手法了。忽然，他灵光一闪：老友炒鸭丝!这绝对是前无古人后无来者的一道菜，老友的酸辣配上鸭肉的鲜香一定成就一个经典。果然，他靠着这道老友炒鸭丝闯入十强。

　　在三强总决赛当天，彭永忠抽中了一个经典名菜“布袋豆腐”。只见他将日本豆腐过油炸后掏出豆腐心，放入特制的肉馅，扎好袋口蒸熟，最后淋上鲍汁，整个过程一气呵成，最终坐上了“全民厨神”的头把交椅。

　　【代表南宁】

　　6元老友粉完胜888元“李鸿章大杂烩”

　　不出多日，彭永忠等待已久的、让老友粉走出广西的机会来了。今年1月初，中央电视台财经频道通知广西综艺频道推选一位能代表广西的大厨，参加央视录制的《城市流行味》美食竞技节目。作为“全民厨神”总冠军，彭永忠代表广西赶赴北京。

　　按照节目的要求，全国共选出18个城市选手分9组进行PK，每个选手都要拿出自己城市最具代表性、最有流行味的美食。为此，彭永忠提前做了不少准备工作。把老友粉平时采用的熟米粉带到北京，显然不易保存且口感流失，因此他尝试了多种米粉，最终选择了制作生榨粉的干粉以及玉林米粉;在配料上他也极力讲究保证能原汁原味传达老友粉的精髓。

　　比赛当日，南宁队与安徽队抽到了一个PK小组。徽菜是中国八大菜系当中的代表，面对这个强手彭永忠一点也不敢放松。第一环节，先比大厨私房菜，安徽派出的名厨金大师选择了“包公藕饼”，彭永忠则在心里打起了小算盘：广西最具代表性的就是地域特色，热带水果一直得天独厚;南宁最具代表性的便是老友粉，“老友味”就是“南宁味”。彭永忠立刻决定，用老友的做法配上广西本地水果菠萝，再采用广西香麻鸭烹制一道独创的“老友菠萝爆鸭丁”。这道菜摆盘上桌后，红的红，绿的绿，黄的黄，色泽鲜亮口味独特，八大网站派出的美食评委一致称赞，5:3获胜。

　　最后一轮的“城市流行味”比拼中，金大师选择了经过改良的“李鸿章大杂烩”。改良后的杂烩加入了鲍鱼、干贝、海参等名贵材料，一道菜的价值达到了888元。看到金大师的菜品，彭永忠心里“咯噔”了一下，原本自己准备做一碗汤浓味足的老友汤粉，可杂烩也是汤老友也是汤，这岂不是“硬碰硬”?彭永忠不动声色沥掉了起初烫软的干粉，赶紧换之以玉林米粉，随后迅速调制了一碗酸鲜咸辣的老友干捞粉。这一碗成本仅6元的老友干捞粉让评委们一致动容，最终以6:2的评分完胜888元一位的“李鸿章大杂烩”。

　　赛后，现场的观众评委一拥而上，将彭永忠带去的原材料一扫而光。“这就是南宁真正的‘流行味’，越是草根的味道越令人回味、越令人动容。”中国烹饪大师、世界烹联国际评委高炳义评价道。彭永忠说，这个美食竞技节目将在今年春节期间黄金时段播出，届时将有更多国内外的人知道南宁的老友粉，南宁老友粉也将会口口相传、越传越广。

　　李鸿章大杂烩

　　这是一道合肥名菜。主要原料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等烧烩而成，具有醇香多味、鲜咸可口等特点。

　　相传李鸿章在访问美国期间，曾宴请美国宾客，因中国菜可口美味，深受欢迎。李即命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“杂碎”(即杂烩谐音)。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。

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