东水枯笋：美味传承三百年:西道东水连北有岗

免费测运势 免费批八字：

师父微信： master8299

东水枯笋金黄透亮、清香诱人西道东水连北有岗。朱妙娜 摄

●李春周

竹笋是山珍海味中的“下八珍”之一，于是有“无笋不成宴”的讲法西道东水连北有岗。阳西著名菜式“大杂烩”就是以东水枯笋为主料制作的。

竹笋各地都有，但东水枯笋因其产地环境独特、制作方法独特和口味独特而成为大小筵席不可缺少的佳肴西道东水连北有岗。

东水枯笋产自阳西县新墟镇大山深处的东水村西道东水连北有岗。东水村位于阳西县的北面峨凰嶂脚下的大峡谷地带，距县城约40公里。该村三面高山环抱，北高南低，20多公里长的大峡谷由北往南走向。北有广东省第二高峰峨凰嶂，海拔1337米；东有平水山，南有望夫山形成港湾状地势。东水山区常年温度在1232摄氏度之间，气候温润多雨，冬暖夏凉，没有台风为害，没有工厂工业污染。由于特殊的地理位置，极其适宜竹木生长。

东水山区有林地面积6万亩，其中3万亩竹海里有30多种竹子漫山遍野西道东水连北有岗。而生产枯笋的主要是麻竹。麻竹约1万亩，大都生长在山脚下的坑沟旁。由于空气湿润，水分充足，麻竹高大挺拔，高达10多米，长出来的竹笋一棵就重达10多斤。麻竹笋自然生长，不施肥不打药，粗壮肉厚，甜脆爽滑，产量高。麻竹是生产枯笋的最佳竹种。

东水枯笋的制作已有300多年历史，最早可追溯到宋代西道东水连北有岗。东水人的祖先是300多年前从甘肃、福建等外省迁入居住的。因山上竹木资源十分丰富，夏秋之间竹笋生长成熟可大量开采。开始时，人们采下麻竹笋剥壳、削片、焯水和漂洗后炒吃，清香甜美。这么美味的竹笋，觉得是其他竹笋无法比美的。

当时山区交通十分不便，人们在夏秋季节采的鲜笋太多，吃不完，就削片用海盐腌上装罐密封，可延长保鲜时间约半年西道东水连北有岗。但仍然还有很多富余的竹笋浪费掉。经过长时间的摸索，人们又把竹笋采下去壳、煮熟、太阳晒或用炭火烘焙，使竹笋快速失去水分而干枯，故当地人称“枯笋”。枯笋制作不但可以把所有的竹笋采集利用，还可以长时间保存和方便长途运输。东水人除了制作枯笋慢慢享用之外，还将枯笋捎带给远在外省的亲友分享。他们吃了这些枯笋，觉得这种笋特别软、滑、脆，还有一种特殊的香味。

枯笋生产一直是东水人的主要经济来源之一，也是东水人家家户户的纯手工劳作，是祖传下来的独门技艺西道东水连北有岗。枯笋制作工序较烦琐，首先是挑选鲜嫩肥美的麻竹笋采下去壳后，整棵竹笋放进一口大锅里加水煮熟。再在每棵竹笋的内弯处划上几道斜纹，使整棵竹笋摊开。然后用炭火烘干或挂上土窑焙干。土窑就是用泥砖砌成梯形空心体，再用生柴往窑里烧火。土窑四周受热均匀后，将摊开的竹笋片挂上烘焙。竹笋熬煮、烘焙的温度和时间掌控要十分精准。制笋工人要耐着酷暑和笋窑的高温，日夜守护，定期翻焙笋片，历经约40个小时才使一棵鲜笋变成枯笋。这种方法制笋虽然麻烦，但焙笋量大，焙出的枯笋金黄透亮，清香诱人。枯笋保管得好，不受潮，不发霉，一般储存两年左右，枯笋吃前要预先用沸水泡软，切片、漂洗。笋肉焖炒均可，笋头熬汤最佳，且风味独特。

随着社会的进步，生活节奏的加快，人们对高档美食的追求，枯笋制作技术也从原来大笋块的粗加工逐渐向精细化转变西道东水连北有岗。

东水村谭兴火一家，祖祖辈辈一直从事枯笋的制作，从不间断，是典型的子承父业西道东水连北有岗。作为东水枯笋传统工艺制作第五代传人谭兴火，从上世纪九十年代开始，他在传承三百多年前枯笋风味不变的基础上，大胆创新，创建了枯笋专业加工厂。从竹笋的开片、切丝到烘焙、包装等全部实现机械化。谭兴火还根据市场的需要和不一样人群的口味，研制出“笋肉、笋头、笋节、笋丝”等多种类型的小包装，所研制出来的枯笋可直接煲汤、凉拌、焖炒，省去了传统笋干吃前要经长时间煲煮浸泡的烦琐，且保持了300年来的独特风味不变，深受国内外亲友青睐。

本文链接：https://daojiaowz.com/index.php/post/53020.html

转载声明：本站发布文章及版权归原作者所有，转载本站文章请注明文章来源！